El Taco, origen
Delicioso e histórico, el taco forma parte de la diversidad cultural y gastronómica de México.Ya sea de al
pastor, carnitas, de longaniza, cochinita, barbacoa, birria, carne asada, pollo, chile, nopal con queso,
chapulines, aguacate, entre otros más; el taco posee una increíble variedad que es para gustos de todos los
amantes del maíz. Si bien se desconoce a ciencia cierta su origen, se cree que el taco nació como la base de
una dieta olmeca gracias a los primeros vestigios del maíz nixtamalizado.
Se dice que Moctezuma utilizaba la tortilla como una “cuchara” para sostener la comida, las cuales eran
preparadas sobre piedras calientes y decoradas con cochinilla, frijol y chile. Mientras que las mujeres solían
enviar la comida, en tortillas, a los hombres que trabajaban largas horas en el campo y así pudieran calentarla
y comerla a la media jornada.
Y para la llegada de las carabelas españolas y sus cerdos, según Bernal Díaz del Castillo, los banquetes
organizados por Hernán Cortés para sus soldados se basaban en platillos de carne de cerdo con tortillas. De hecho,
en Historia Verdadera de la Conquista de la Nueva España, Coyoacán fue testigo de la primera taquiza en la historia.
Desde ese entonces, el taco se convirtió en el platillo base que se consumía en todas zonas de la Conquista. No
fue sino hasta 1908, en Morelos, que la época revolucionaria trajo el surgimiento de los tacos acorazados:
tortilla, una cama de arroz y finalmente un guisado de chicharrón en salsa verde, milanesa de cerdo, mole verde,
longaniza, papa con chorizo y otros más con placer inexplicable al paladar. Se dice que nacieron en Cuautla, Morelos,
llegando eventualmente a Cuernavaca.
Eventualmente, en 1950, durante una crisis y escasez de empleos,
los pobladores de San Vicente Xiloxochita, en Tlaxcala, comenzaron a vender los famosos tacos de canasta.
De hecho, este sitio se convirtió en la capital del taco de canasta; en donde se ven cada mañana decenas de
taqueros con sus bicicletas para llegar a sus puntos de venta en los municipios más cercanos.
Finalmente, en la Ciudad de México, nacen los tacos al pastor –la indiscutible adaptación del shawarma árabe
al paladar mexicano–. En la década de los 60, durante una gran migración libanesa a México, se intentó recrear
el platillo extranjero, sin embargo tuvieron que recurrir a marinar y cambiar el tipo de carne según los ingredientes
disponibles en la ciudad. Los tacos al pastor vienen, de hecho, de los gyros de Grecia, los döner kebab de
Turquía y el shawarma del Líbano.
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